ᠲᠥᠪ ᠠᠽᠢᠶ᠎ᠠ ᠶᠢᠨ ᠬᠤᠭᠤᠯᠠᠨ ᠤᠮᠳᠠᠭ᠎ᠠ

Содержание Пловы и блюда на их основеПловы и блюда на их основе . 14 Плов по-фергански в его квинтэссенции 16 Что есть что в ферганском плове 22 Плов с вишней и цыпленком 24 Софи, или Бухарский плов из откидного риса . 32 Машкичири по-фергански .38 Угра, или Плов из домашней лапши . 44 Шавля .50 Шурпа и иже с неюШурпа и иже с нею 56 Шурпа обыкновенная .58 Кавурма-шурпа .62 Рыбная кавурма-шурпа 68 Машхурда, или Крепкая мужская похлебка 72 Утренняя мастава 76 Лагман и его разновидностиЛагман и его разновидности 80 Лагман по-уйгурски 82 Кесма-лагман 90 Батта, или Лагман с рисом .96 Джунмама, или Лагман с паровыми пампушками . 102 На пару и в собственном сокуНа пару и в собственном соку . 108 Манты с тыквой. А заодно — с картофелем и с мясом 110 Хунон (паровой рулет с мясной и с картофельной начинкой) . 116 Андижанская дамлама 120 Баранина с нутом и овощами в собственном соку 126 Необычные шашлыки и кебабы Необычные шашлыки и кебабы . 130 «Просто» шашлык .132 Забавный шашлык-косичка .136 Казан-кебаб, или Один из лучших альтернативных шашлыков 140 Тандыр-кебаб из того, что есть под рукой 144 Что еще в среднеазиатском казане?Что еще в среднеазиатском казане? 148 Солянка сборная мясная по кочевым технологиям (из русской кухни) . 150 Говяжьи хвосты с корневым сельдереем (из тосканской кухни) 156 Айва с бараньими голенями (из арабской кухни) . 162 Ароматный цыпленок (из китайской кухни) . 166 Очарование киббе (из арабской кухни) .170 Семга юань-янг (из китайской кухни) 174 Караси, маринованные в сметане (из русской кухни) 178 Блюда среднеазиатской кухни прижились у нас настолько, что их названия не требуют особого перевода. Разве при упоминании лагмана, например, не возникает вполне узнаваемый образ домашней лапши в пряном убранстве тушеных мяса и овощей? А при слове «плов» не рассыпчатая ли горка риса с вкраплениями моркови и мяса предстает перед глазами? Или шурпа — не ее ли сногсшибательный аромат чувствуется за версту, стоит о ней только подумать? Вопрос в другом: что нового можно сказать об этих и других кулинарных шедеврах, если большинство из нас в том или ином исполнении либо их про- бовали, либо сами готовили? Уверяю вас, можно. И даже нужно. Ведь истинный дух, истинный вкус и, что немаловажно, истинную привле- кательность этих блюд творят детали. Причем не только продуктовые, с чем теперь нет особых проблем, но и, скажем так, технологические. Когда и что положить. Как и до какой степени обжарить или сварить. Чем и когда припра- вить. Как, наконец, подать приготовленное на стол. Собственно, создавая эту книгу, которая посвящена наиболее ярким и популярным блюдам среднеазиатской кухни, я стремился быть максималь- но подробным как в описании технологических процедур, так и в рецептур- ных нюансах. Благо моя основная профессия — журналистика — воспитала во мне внимание к деталям и научила излагать собранный материал так, что- бы он воспринимался легко и столь же легко оседал в памяти. Надеюсь, что с этими задачами я справился, и книга станет для вас хоро- шим практическим пособием по приготовлению как популярных, так и мало- известных блюд среднеазиатской кухни. Удачи, друзья! От автора 7 От автора Рис Девзира У этого сорта множество видов и подвидов, хотя он выращивается в основном в Ферганской долине, на стыке Узбекистана и Южной Киргизии. То есть — на относи- тельно небольших территориях и исключительно в частном по- рядке. Главная отличительная особенность девзиры — цвет. Пока рис в пыльце, цвет варьируется от коричневого до розоватого, а после промывки вдоль каждого зерна просматривается характер- ная темная риска. Встречается подвид девзиры под названием «чунгара» — с такой же продоль- ной риской, но сам рис белого цвета. В классическом узбекском плове — ферганском — девзира используется наиболее часто. У сорта высокий коэффициент водо- и жиропоглощения и ярко выраженный собственный вкус, напоминающий вкус хлеба из муки грубого помола. На наших рынках встречается почти повсеместно, в среднем по 300–350 рублей за килограмм. Лазер (лазарь, лазурный) Один из распространенных хорезм- ских сортов риса, используемый для подавляющего большинства видов плова. В отличие от аланги, лазер более вытянутый по форме, лишен характерной для «крестьян- ского риса» пыльцы и в готовом виде не столь увеличивается в раз- мерах, как, допустим, девзира. Вкус лазера близок по вкусу алан- ге, хотя и не лишен своеобразия. В плове лазер благодаря низкому содержанию крахмала получается гладким и упругим. А если плов готовится по ферганской техно- логии, то есть с предварительной и довольно глубокой обжаркой продуктов, лазер приобретает на- рядный золотистый цвет. На наших рынках лазер продается в среднем по 250 рублей за килограмм. Аланга Этот хорезмский рис чаще всего используется в раздельных видах плова, хотя замечательно ведет себя и в пловах, приготовленных по смешанной технологии. В готовом блюде каждое зерныш- ко аланги — белоснежное, гладкое и упругое. В сухом виде этот рис покрыт мучнистой пыльцой, и хотя его зерна, как и зерна девзиры, тоже снабжены продольной ри- ской, она менее заметна. Обладая собственным нежным вкусом, аланга — тоже частый гость на на- ших рынках, в среднем за нее про- сят 200–250 рублей за килограмм. 8 М. Абдуллаев Крупы Нут Нут, нухат, нохат, также известный под названием «турецкий горох», широко применяется во мно- гих азиатских блюдах, причем не только в качестве дополнитель- ного, но и основного компонента. Главная особенность, отличающая нут от обычного гороха, — это вкус и способность сохранять форму даже при длительной термической обработке. Правда, этот вид гороха практически невозможно сварить до готовности, не прибегая к пред- варительному его вымачиванию хотя бы в течение 8–10 часов. Более того, для эффективного раз- варивания нута его зачастую выма- чивают с использованием неболь- шого количества пищевой соды, которую затем удаляют, промывая горох. Лучшие из продающихся у нас сортов нута — индийские. Горошины этих сортов крупнее среднеазиатских и в готовом виде смотрятся намного привлекатель- нее. Средняя цена индийского нута на наших рынках — 200–250 руб- лей за килограмм. Басмати Один из выдающихся сортов риса, видов которого столько, что в них можно запутаться. Под разными торговыми марками этот рис частенько встречается в супер- маркетах, но качество такого риса оставляет желать лучшего. В готовом блюде он ломается, не выдерживая «фирменной» для басмати сильно вытянутой формы, да и вкус его не дотягивает до лучших представителей этого сорта. Выход из положения, как всегда, — рынок, на котором пред- лагаются разные виды басмати, выращенные преимущественно в Индии и там же, в Индии, расфа- сованные в пластиковые банки. Любой из этих видов, в среднем предлагаемых за 250–300 рублей за килограмм, — идеален для приготовления любого вида плова. Главное, следует помнить, что хороший басмати сильно увеличи- вается в размерах — в 5–6 раз. Маш Ботаническое название этой бобовой культуры — золотистая фасоль. Еще она известна, как «мунг» или «мунг-дал». Хитрые торговцы зачастую выдают про- рощенный маш за ростки сои, хотя достоинства самого маша это нисколько не умаляет. В Среднюю Азию маш попал из Индии, где он используется в невероятном коли- честве блюд, в том числе и в про- рощенном виде. У нас же пока он существенно недооценен, не- смотря на великолепные вкусовые качества, которые богаче, нежели у обыкновенной фасоли. Особенно маш хорош в некоторых видах плова и в похлебках, приготов- ленных на манер шурпы. Широко встречается в продаже, но в основ- ном на рынках, по средней цене 150 рублей за килограмм. 9 Крупы Пряности и специи Черный перец Одна из широко применяемых в среднеазиатской кухне пряно- стей, которая, как и во многих дру- гих кухнях мира, либо используется при приготовлении того или иного блюда, либо служит в качестве приправы к блюду готовому. Зира Зира (иногда ее еще называют кумином) — одна из главных пря- ностей в среднеазиатской кухне, хотя применяется она довольно выборочно и далеко не всегда. В основном ее добавляют в плов и в некоторые мясные кушанья, когда возникает необходимость придать блюду характерный для него вкус и аромат. Барбарис Хотя на среднеазиатских базарах в изобилии продаются различ- ные сорта барбариса, в местной кулинарной практике он использу- ется редко. В основном, и то да- леко не всегда, его в небольших количествах добавляют при варке некоторых видов плова. На вкус самого блюда барбарис не вли- яет, а к утверждениям, что «без барбариса не бывает плова», следует относиться скептически. Вместе с тем в сочетании с рисом барбарис в целом неплох. Но это уже другие блюда — другой кули- нарной культуры. 10 М. Абдуллаев Острый перец Острый перец в той или иной концентрации, либо в свежем виде, либо в молотом — непременный компонент подавляющего боль- шинства среднеазиатских блюд. Именно он придает им характер- ную острую ноту, аромат и вкус. Сортов этого перца — великое множество, они отличаются по жгу- чести, поэтому дозирование перца в блюдах — целиком и полностью в руках тех, кто его использует. Высушенные и смолотые стручки дольше сохраняют остроту при гру- бом помоле, а концентрация остро- ты тем выше, чем больше в помоле задействованы семена перца и его внутренние перегородки. Кориандр Как и черный перец, кориандр широко используется при при- готовлении самых различных блюд или маринадов к шашлыку. Иногда его используют вместо зиры, если таковой нет по тем или иным причинам. Бадьян, или Звездчатый анис В Среднюю Азию бадьян попал из Китая в незапамятные вре- мена — с караванами Великого шелкового пути. Однако в кулина- рии используется сравнительно не- давно — с появлением среднеази- атских версий лагмана. Поскольку технология таких лагманов предпо- лагает тушение продуктов, а сами продукты, составляющие основу подливы (ваджи), разнообраз- ны, бадьян не только наиболее полно раскрывается в этом блюде, но и дополняет сложную гамму его ароматов. 11 Пряности и специи Кости таза или кострец. Средний вес 250–300 г. Используются в супах для основного бульона или обжариваются на начальных этапах приготовления плова в качестве основы зирвака. Берцовые кости. Средний вес 150–200 г. Используются при приготовлении супов, разных видов плова, казан-кебаба и дамламы Мякоть с костреца. Средний вес 200–250 г. Используется для люля-кебаба, в качестве начинки для манты, в плове, дамламе, казан-кебабе. Мякоть с бедра, или жиго. Средний вес — 400–500 г. Используется для шашлыка, плова и множества других блюд. Голенная часть или «голяшка». Средний вес 250–300 г. Чаще всего используется при при- готовлении супов или основы для заливных блюд, поскольку содержит много желатина. 12 Мясо МЯСО Как выбирать баранину Предубежденность, что баранина — мясо со специфи- ческим привкусом и запахом, преодолеть непросто, особенно тем, кто сталкивался с продуктом неважного качества от недобросовестных мясников или неопытных поваров. Плохое мясо — оно всегда плохое, независимо от того, баранина это, говядина или свинина. Качество этого продукта складывается из множества слагае- мых — как выращивалось и содержалось животное, как выделывалось сырье, сколько, где и при каких условиях хранилось, как подвергалось обработке непосредствен- но перед приготовлением блюд. В хорошей баранине нет ничего специфического — ни во вкусе, ни в запахе. Хорошая баранина пахнет хо- рошим мясом — не более того. А уж какой она окажется на столе — это зависит от того, кто и как ее приготовит. При условии, конечно, надлежащего качества исходно- го сырья. Какой же она должна быть — баранина? Прежде всего следует обращать внимание на на- личие жира на тех или иных отрубах туши — поверх- ностного или, если быть более точным в терминах, — подкожного. Нет жира или он едва-едва где-то лишь наметился — нужно обходить такое мясо стороной: жи- вотное плохо содержалось, а это существенно отража- ется на качестве мяса. Цвет жира тоже имеет значение. Если он сильно от- дает желтизной на срезах, хотя должен быть почти бело- снежным, — скажем такой баранине «до свидания», ибо после забоя животного мясо хранилось в ненадлежа- щих условиях. Имеет значение и цвет мяса — но только как показа- тель того, насколько оно зрелое и насколько взрослым было само животное. Хорошо созревшая, отличающая- ся наивысшими вкусовыми качествами баранина — глу- бокого темно-алого цвета. Мясо более блеклых тонов — розоватое, ярко-розовое — свидетельство лишь того, что животное было либо совсем молодым (до года), либо его забили за несколько часов до продажи туши. Это не значит, что мясо плохое. Его просто следует выдержать в течение хотя бы одного-двух дней в холодильнике, предварительно разделав и обеспечив ему вентиляцию. Пускать в дело так называемое парное мясо, вкус кото- рого практически еще не сформировался, — большая ошибка. А вот еще одна из самых распространенных ошибок, «благодаря» которой, возможно, и сформировались предубеждения о «специфичности» баранины. Речь — о первичной обработке отрубов, когда кулинар либо ле- нится снять с мяса и подкожного жира поверхностные пленки, либо не знает, что их следует снимать. На раз- ных частях туши толщина этих пленок может отличаться: чем толще слой подкожного жира, тем щедрее нужно срезать с него «верхушки». Тогда уж точно никаких по- сторонних привкусов в готовой баранине не будет. Наконец, такой вопрос: какие части туши можно ис- пользовать для тех или иных блюд? Баранина тем хо- роша, что каждый из ее отрубов, кроме шеи и голеней, годится для приготовления практически любого блю- да — от шурпы до плова или шашлыков. Это не значит, конечно, что в ней нет особо лакомых кусков — корееч- ной части, например. Однако отсутствие корейки, в свою очередь, также не значит, что какое-то из намеченных блюд стоит отложить. Ведь оно получится не менее вкус- ным и красивым при использовании любого другого от- руба. Не случайно в Средней Азии, например, совершен- но не придают значения тому, из какой части баранины будет готовиться блюдо. Главное, чтобы мясо было! 13 Мясо Бесспорно, плов — «визитная карточка» среднеазиатской кухни и одно из самых главных ее блюд. Как, впрочем, бесспорно и то, что плов давным-давно стал блюдом интернациональным. Многообразие его вариантов велико до чрезвычайности — от простейшего, с расхожим рисом из ближайшей лавки, до пышного и многокомпонентного, приготовленного из особых сортов риса. Другое дело, всегда ли плов получается таким, каким, собственно, он и должен быть? Это трудный вопрос. Давайте попробуем найти на него ответ, посмотрев наиболее отточенные рецепты некоторых видов среднеазиатского плова, в числе которых блюда, мало известные широкому читателю. ПЛОВЫ И БЛЮДА НА ИХ ОСНОВЕ Плов по-фергански в его квинтэссенции Плов по-фергански, несмотря на то что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова. Думаю, совершенно неважно уточнять, кто именно и когда так посчитал, чтобы не ударяться в научные изыскания. Но основания называть ферганский вариант плова узбекской классикой, конечно же, есть. Почему? Да потому что несколько десятков раз