ᠲᠥᠪ ᠠᠽᠢᠶ᠎ᠠ ᠶᠢᠨ ᠬᠤᠭᠤᠯᠠᠨ ᠤᠮᠳᠠᠭ᠎ᠠ 3

ие рецепты УДК 6Д1/642 ББК 36.991 Г83 Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства Фотографии на обложке: 1-я страница: студия Клауса Арраса, Кёльн (главное фото) Photocuisine.de; Fotoiia.com (вверху) 4-я страница: Fotoiia.com /© Luftbildfotograf: вверху и вдоль Все фото рецептов выполнены студией TLC Fotostudio; остальные фото — фотобанк Fotolia.com: с. 4—5 (© аэрофотосъемка Luftbildfotograf), 6 (© aceshot), 7 (© dues 1980), 10 (© Петер Хаймпель), 12 (© Blue Orange Studio), 13 (© Штефан Балк), 16—17 (© Геннер Дамке), 26—27 (© Петер Аткинс), 58—59 (© NatashaBo), 76—77 (© Дэвид Бюттнер), 96—97 (© LVDESIGN), 118—119 (© Надя Яке), 140—141 (© erreciweb) Иллюстрации: с. 8—9 Гендрик Краненберг Переведено по изданию: Grillen : Die besten Rezepte. — Köln : Naumann также существуют одноразовые грили, но их лучше не использовать, так как они сильно загрязняют окружающую среду. Открытый гриль на древесных углях. Чаще всего в таком варианте гриля регулируется высота решетки, также к нему обычно прилагается защита от ветра. От- крытый гриль без крышки можно использовать только при прямом контакте с огнем. Крупные продукты, напри- мер целую курицу, на таком гриле приготовить достаточ- но трудно. Небольшие же кусочки продуктов, например стейк, шницель или колбаски, отлично прожарятся. Их лучше всего готовить на открытом огне. Форму гриля можно смело выбирать по своему вкусу: круглый или квадратный гриль на ножках либо подвесной гриль (на та- ком гриле решетка постоянно находится в движении и за счет этого продукты зажариваются равномерно). Круглый гриль. Это инновация из США. Джордж Стефан, который изобрел гриль с крышкой, пытался медленно поджарить крупные куски мяса на непря- мом огне. Для этого он просто накрыл одну половину бочки другой половиной. Внешний вид круглого гриля с тех пор почти не изменился, не считая некоторых улучшений. В нижней части гриля находится решетка для угля, и топливо лежит на ней, а не на земле. При помощи системы вентиляции уголь получает дополнительное количество кислорода, что помогает поддерживать жар в течение длительного периода. Над этой решет- кой находится еще одна стальная решетка, высота которой не регулируется. На верхней, съемной поло- вине гриля есть ручка, вентиляционные отверстия, а у некоторых моделей — термометр. Подобные грили с крышкой создают так называемый эффект духовки. Если сдвинуть угли в сторону, то посредине, на непря- мом огне, можно поджарить достаточно крупные куски продуктов, так как жар будет поступать со всех сторон. При этом продукт не нужно переворачивать. Керамический гриль не очень популярен на За- паде — это одна из самых древних печей для при- готовления пищи в Азии. В таком гриле можно долго поддерживать постоянную температуру, используя небольшое количество угля. Его можно использовать и для «непрямого» жаренья, если положить продукт на керамическую плиту. УГОЛЬ ИЛИ БРИКЕТЫ? Древесный уголь подходит прежде всего для недолго- го жаренья. Он очень сильно разогревается (до 700 °С) и быстро сгорает (за 25—30 мин). При покупке древес- ного угля следует обратить внимание на его качество. Приобретайте уголь, произведенный из твердых пород дерева — березы, дуба и т.п. Такой древесный уголь считается экологически чистым, он имеет большую продолжительность горения по сравнению с углем из мягких пород дерева. Недорогой уголь в мешках может быть разных раз- меров, а это может стать причиной неравномерного распределения жара, и рыба или мясо при таком рас- пределении могут пригореть. Брикеты горят намного дольше, чем угли; с мо- мента их возгорания до накала проходит, как пра- вило, 50—60 мин. Поэтому на них лучше готовить продукты, термообработка которых требует более длительного времени. Брикеты разжигают в специ- альных каминах. Сначала их нужно равномерно рас- калить, через 20—30 мин они готовы к использова- нию. Добавлять брикеты в огонь можно в течение 3 ч с момента возгорания. Кроме того, все брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковые размеры. При производстве брикетов угольная пыль и маленькие кусочки угля прессуются в брикеты под высоким давлением при помощи органического свя- зующего материала. Важно! Если вы выбрали гриль на древесном угле, помните: продукты можно выкладывать на решетку только тогда, когда угли прогорят и не будет видно огня и дыма. КАК ПРАВИЛЬНО РАЗЖИГАТЬ Древесный уголь проще всего разжечь с помощью су- хого или жидкого разжигателя. Перед тем как зажечь жидкий разжигатель, нужно подождать несколько ми- нут пока он впитается в уголь. До того как вы начнете выкладывать колбаски и другие продукты на решетку, разжигатель должен полностью прогореть, иначе про- дукты могут впитать его резкий запах. Профессиональ- ные повара используют исключительно биологические разжигатели из тонкой древесной стружки. Также ре- комендуются разжигатели для каминов (см. рисунок внизу). Древесный уголь или брикеты выкладывают слоями и разжигают снизу с помощью разжигателя для гриля. Примерно через 30 мин уголь или брикеты пол- ностью прогорают, значит, уже можно выкладывать на решетку гриля продукты. При этом нужно обязательно надеть перчатки. Важно! Не рекомендуется разжигать костер с помо- щью газетной бумаги или картонных упаковок от яиц. Часто их перегоревшие остатки попадают на пищу. 7 ВВЕДЕНИЕ ПРАГМАТИЧНЫЙ ГАЗОВЫЙ ГРИЛЬ УДОБНЫЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ГРИЛЬ Газовый гриль, который встречается в продаже в раз- личных вариантах и формах, — достаточно прагматич- ное решение для жаренья рыбы, мяса и других продук- тов. На нем намного легче готовить, так как его не нужно долго растапливать; правда, он не придаст при- готовленному блюду аромат костра. В продаже имеют- ся два типа таких грилей — с традиционной решеткой и с лавовыми камнями. Гриль с лавовыми камнями: камни вулканического происхождения, расположенные в контейнере над го- релкой, передают и аккумулируют тепло. Камни пори- стые и легко впитывают жир, капающий с продуктов. Со временем это может стать причиной появления ды- ма и запаха при разжигании. Лучше всего выбирать устройство, снабженное поддоном для сбора жира, тогда капающий жир и остатки маринада можно будет легко вытереть. Хороший газовый гриль должен иметь от двух до пяти ступеней нагрева, чтобы можно было создавать разные зоны тепла и готовить продукты на непрямом огне. Также рекомендуем приобрести крышку, закры- вающую от огня. Приготовление колбасок прямым методом на гриле с лавовыми камнями. Крышка открыта, и тепло идет только снизу Электрический гриль может работать в любом месте, где есть розетка. Этот практичный прибор быстро со- бирается; тепло исходит от его нагревательного элемен- та. Для электрического гриля не нужны разжигатель и уголь. Кроме того, жир не может попасть на нагрева- тельный элемент и вызвать появление вредного дыма, поэтому он отлично подходит для любителей гриля, ко- торые следят за своим здоровьем. Но у такого гриля есть и недостатки: отсутствует аромат костра и невоз- можно поджарить продукт, используя непрямой метод приготовления. Тем не менее электрический гриль — хорошая альтернатива грилю на древесных углях, если на нем не разрешается готовить на балконе. Техники гриля ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Самые популярные методы приготовления пищи на гриле — прямой и непрямой. Км* Приготовление курицы непрямым методом на гриле с лавовыми камнями. Крышка открыта. Курица расположе- на таким образом, что тепло не попадает на нее непосред- ственно снизу 8 ВВЕДЕНИЕ Приготовление шашлыков прямым методом на гриле с древесными углями. Крышка открыта, и тепло идет только снизу Приготовление мяса на гриле с древесными углями непрямым методом, крышка при этом закрыта. Угли находятся справа и слева, и тепло попадает на продукт не снизу, а с двух сторон При прямом методе приготовления продукт раз- мещается непосредственно над источником тепла. Гриль не нужно накрывать крышкой. Такой метод используют чаще всего. Он хорошо подходит для продуктов, кото- рые не требуют длительного приготовления, — жаре- нье должно продолжаться не более 30 мин. Классиче- скими продуктами для прямого метода приготовления являются шашлыки, колбаски, различные овощи, тонко нарезанные стейки и отбивные. При прямом методе температура должна быть очень высокой, около 250 °С. Продукт считается готовым, когда на нем появляется корочка и он приобретает типичный аромат жареного блюда. При непрямом методе приготовления продукт не находится непосредственно над источником теп- ла. Если у вас есть гриль на древесных углях, следует расположить угли под решеткой с одной или с двух сторон (трехзонный жар). Таким образом вы сможе- те создать так называемое кольцо жара. При этом угли нужно выложить в форме круга с отверстием посредине. Кольцо из углей будет нагревать про- дукт прямо, а пустое пространство посередине будет нагреваться непрямо. Под продукт можно подста- вить поддон для сбора стекающего жира. На газовом гриле с лавовыми камнями с двумя горелками при непрямом методе приготовления включается толь- ко одна, если горелок три — нужно включить две. Лавовые камни находятся над горелкой, нужно ото- двинуть от них продукт и подставить под него поддон для стекающего жира. Газовый или угольный гриль. При непрямом ме- тоде приготовления продукт не находится над источни- ком тепла в гриле. Температура при этом значительно ниже, чем при прямом методе. Она не должна превы- шать 180 °С. Воздействие тепла при непрямом методе приготов- ления происходит сверху и сбоку. Такой метод отлично подойдет для продуктов, которые нужно долго готовить. Вы можете поджарить большой кусок мяса, целую ку- рицу, кусок жаркого или ребрышки. Недостатки и достоинства прямого и непрямого методов приготовления. Прямой метод — это доста- точно быстрый способ приготовления пищи, но он не подходит для продуктов, которые нужно готовить более 30 мин. Если жарить такие продукты на гриле прямым методом приготовления, то внешне может показаться, что они уже готовы, хотя внутри они фактически сырые. Непрямой метод занимает больше времени, но он под- ходит для крупных кусков мяса — они постепенно про- жариваются и остаются мягкими. Также популярно комбинированное использование двух методов. Сна- чала используют прямой метод, чтобы пища приобрела аромат жареного блюда, а потом — непрямой, пока она полностью не приготовится. 9 ВВЕДЕНИЕ БАРБЕКЮ И КОПЧЕНИЕ Основой копчения и барбекю является непрямой ме- тод приготовления. Это значит, что уголь или дрова находятся не прямо под продуктом, а вокруг него или отодвинуты в сторону. Для барбекю нужна топочная камера со специ- альной решеткой. Поскольку температура в барбекю колеблется от 90 до 120 °С, то продукты, приготов- ленные таким способом, очень мягкие и нежные, но для их приготовления требуется достаточно много времени. К тому же такая пища приобретает аромат костра. Этот щадящий вид жаренья очень популярен, он подходит для больших кусков мяса, например для целого филе. Копчение подразделяют на холодное, теплое и горя- чее. Холодное копчение происходит при 15—25 °С. Это мягкая форма консервирования пищевых продуктов, которые приобретают при такой обработке весьма аппетитный запах. Холодное копчение может длить- ся несколько недель, поэтому не очень популярно в домашних условиях. Пример долгохранящегося про- дукта, приготовленного при помощи холодного коп- чения,— шварцвальдская ветчина. Теплое копчение также неудобно осуществлять в домашних условиях, оно проводится при температурах до 60 °С. Иначе обстоит дело с горячим копчением. Оно позволяет мягко закоптить рыбу, колбаски и стейки из мяса. Температура при этом колеблется от 60 до 100 °С. Специальный уголь или щепа для копчения придадут блюду особый аромат. Решетка и топочная камера барбекю Совет. Если у вас есть гриль, на котором можно гото- вить продукты непрямым методом, значит, вы можете приготовить и блюда горячего копчения. Попробуйте закопченную в домашних условиях форель. Теплая све- жекопченая рыба с хреном — настоящий деликатес. Дополнительные ароматы, например от приправы и трав, сделают блюдо более аппетитным. 10 ВВЕДЕНИЕ Основные правила жаренья на гриле Особенность гриля — привкус, приобретаемый благо- даря веществам, которые образуются при обжарива- нии продукта. Вид топлива также играет существенную роль в образовании аромата. Поэтому профессионалы выбирают древесный уголь, который создает этот осо- бый привкус гриля. Те, кто хочет насладиться грилем сполна, должны при- держиваться следующих основных правил: • Чтобы мясо получилось особенно нежным, оно долж- но иметь небольшое количество жировых прожилок. • Во время жаренья птицы нужно помнить, что кожи- ца предохраняет мясо от высыхания. • Жирные виды рыбы, например лосось или палтус, приготовленные на гриле, получаются более сочны- ми, чем нежирные виды. Конечно, на гриле можно приготовить и нежирные продукты. Однако их нельзя слишком долго держать на гриле и нужно готовить на слабом огне. Можно вос- полнить недостающую часть жира маринадом, это за- щитит продукт от высыхания и одновременно придаст ему аромат. Биокачество. Мясо, птица и рыба должны соот- ветствовать биологическим особенностям, это обес- печит вам уверенность в качестве продукта на вашем столе. Овощи. При приготовлении овощей нужно исполь- зовать маринад или же немного обжарить часть ово- щей, чтобы они приобрели аромат, не потеряв при этом свежести. Меры безопасности Правильный разжигатель. Причины большинства тра- гических и несчастных случаев во время приготовле- ния блюд на гриле — невнимательность и нетерпение. Чтобы процесс происходил как можно быстрее, неко- торые фанаты гриля высыпают горячие древесные уг- ли. Иногда используют вредные разжигатели, напри- мер спирт, бензин, масляные горючие смеси; некоторые даже не боятся использовать для этой цели дизельное топливо. Уголь впитывает эти вещества и, кроме того, неравномерно воспламеняется. Часто такое горючее взрывается, что может вызвать серьезные ожоги. Бы- вает, что для разжигания гриля используют разжига- тель для камина. Обычно он содержит парафин, кото- рый не вызывает никаких побочных эффектов, но может значительно ухудшить вкусовые качества пищи и не счи- тается полезным для здоровья. При его сгорании вы- деляется ядовитый газ, насыщающий продукт. Ровная поверхность и устойчивое положение. Гриль должен стоять на ровной поверхности. При ра- боте с огнем нужно соблюдать осторожность. Придер- живайтесь правил и инструкции, приведенной на упа- ковке. На всякий случай рекомендуется приготовить огнетушитель, песок или емкость с водой. При установке гриля обратите внимание на на- правление ветра, чтобы дым не надоедал соседям. Не забудьте прикрепить к грилю заслон от ветра. Он защитит от горячего пепла или углей, которые могут взлететь в воздух. Постоянно следите за тем, чтобы гриль стоял ровно. Догорание. После использования гриля угли мож- но оставить догорать, только при этом закрыть гриль крышкой. Также можно погасить пламя, бросив в него немного песка. Не следует тушить огонь водой, так как горячими брызгами можно